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松阪牛のランク付けに使用されているアルファベットは「歩留等級」と呼ばれるもので、部分肉保留の品質の優劣を示しています。

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松阪牛を評価する色々な基準

松阪牛をはじめとする様々なブランド牛を購入するにあたっては、必ずそのお肉の等級をチェックするかと思います。

では、松阪牛シールにも表示されている品質規格等級は、一体どのような基準によって決められているのでしょうか。

松阪牛の等級は、「歩留等級」と「肉質等級」の2つの等級によって表示されています。

歩留等級にはAランクからCランクまでの3種類のランクが、肉質等級には5等級から1等級までも5種類の等級があり、それぞれを組み合わせて、品質規格等級が表示されるのです。

例えば歩留等級がAランクで肉質等級が4等級である場合、品質規格等級は「A4」となる、というわけですね。

これらのうち歩留等級は、該当する牛からとれた枝肉を加工して部分肉にした場合の優劣を示したものになります。

これに対して肉質等級とは、その名の通りそのお肉の“質”を表示したものになります。

そしてこの肉質等級は、脂肪交雑(赤みに対する脂肪の交ざり具合)の多さや肉の色沢の良さ、肉の締りのよさやきめの細かさ、脂肪の色沢や質の良さをチェックし、決定されます。

ちなみに脂肪交雑は多ければ多いほど、肉の色沢、肉の締り、肉のきめの細かさ、脂肪の色沢、脂肪の質は良ければいいほど、高いランクがつけられます。

また肉質等級はこれらのうちどれかが優れているだけでは足りず、全ての項目においてその等級の基準に達していなければなりません。

つまり高い等級がつけられる肉というのは本当に限られているということになるのです。

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