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松阪牛のランク付けに使用されているアルファベットは「歩留等級」と呼ばれるもので、部分肉保留の品質の優劣を示しています。

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肉質等級とは

松阪牛を購入したことがある方ならご存知かと思いますが、松阪牛には一般に、「A3ランク」や「B5ランク」といったような“等級”が表示されています。

そしてアルファベット部分に関してはAランクが最も高品質であり、数字部分に関しては5等級が最も高品質である、というのも良く知られています。

ただこれらの等級がそれぞれ何をもって決められているのかということに関しては、あまりご存知ない方が多いようです。

そこで今回は、牛肉の等級のうちの“数字部分”について、解説していきたいと思います。

牛肉につけられている等級の数字部分は、「肉質等級」と呼ばれるものです。

そしてこの肉質等級は、脂肪交雑や肉の色沢、肉の締りやきめ、脂肪の色沢や質をもとに決定されます。

ちなみに標準的なランクとされているのが3等級で、上で挙げたすべての評価ポイントが標準に達していて初めて、3等級の表示をすることが認められます。

つまり、例えば脂肪交雑が優れていたとしても脂肪の色沢や質が悪い場合には、3等級にすらなれないということになります。

5等級まであるうちの3等級というと正直あまり質が良くないのでは、なんて思ってしまいがちですが、実はとてもすごいことだったのですね。

ちなみに5等級の表示が許される牛肉というのは、肉質等級は、脂肪交雑や肉の色沢、肉の締りやきめ、脂肪の色沢や質のすべてが優れているものになります。

歩留等級においてAランクがつけられ肉質等級において5等級がつけられている、いわゆる「A5ランクの松阪牛」が非常に高価であるのも、納得ですね。

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