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松阪牛のランク付けに使用されているアルファベットは「歩留等級」と呼ばれるもので、部分肉保留の品質の優劣を示しています。

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歩留等級とは

精肉店やステーキ専門店、しゃぶしゃぶ専門店等に行くと、「当店ではA5ランクの松阪牛のみを使用しています」といった文言を良く見かけます。

「A5ランクの松阪牛」なんて、聞いただけでも涎が出てきそうですよね(笑)。

ところで皆様、このお肉のランク、一体何を持って決められているのかご存知ですか?

実は牛肉の評価においては様々なポイントがチェックされ、その結果によって「A5」だったり「A3」だったりといったランクが決定されているのです。

今回は、このお肉のランクのうちのアルファベット部分に着目してみたいと思います。

お肉のランクにつけられているアルファベットは、「歩留等級」というものです。

歩留等級とは牛からとれた枝肉を部分肉として加工した場合における優劣を表示したものです。

歩留等級にはAランク、Bランク、Cランクの3ランクがあります。

そして部分肉歩留が標準であるものがBランク、それよりも優れているものがAランク、反対に劣っているものがCランクとなります。

つまりAランクがつけられているお肉というのは、枝肉の状態ではもちろんのこと、部分肉に加工されてもなお最高の状態である、ということになります。

松阪牛はただでさえ高品質な食材ですが、Aランクがつけられている松阪牛というのはその中でも特に高品質なもの、というわけですね。

高級ステーキ店や老舗のしゃぶしゃぶ専門店のオーナーがAランクのお肉にこだわるといのにも納得です。

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